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      桂林米粉培訓

      • 所屬分類:粉面系列

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      • 發布日期:2018/07/23
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      桂林米粉培訓

      贛州廚師培訓學校

      桂林米粉是廣西桂林地區歷史悠久的特色傳統名小吃。

          以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究,先將上好的早秈米磨成漿,裝袋濾干,揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。制作最最講究鹵水的制作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁。鹵水的用料和做法不同,米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。

         傳說歸傳說。桂林米粉到底是哪個做出來的呢?原來,秦王嬴政為了統一中國,派屠睢率50萬大軍征戰南越,緊接著又派史祿率民工開鑿靈渠,溝通湘江、漓江,解決運輸問題。南越少數民族勇猛強悍,不服秦王。秦軍三年不解甲,武器不離手,可見戰斗之激烈。由于南越地處山區,交通不便,秦軍水土不服,加上糧食供應困難,大量士兵經常挨餓、生病。這些西北將士,天生就是吃麥面長大的,西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃,都是他們的美味佳肴。如今他們遠離故土,征戰南方,山高水深,糧食運不上來,人不可能空著肚子行軍打仗,只有就地征糧,以解決食為天之大事。

         但南方盛產大米,卻不長麥子,這就叫一方水土養一方人。如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受,史祿把任務交給軍中伙夫們去完成?;锓蚋鶕鞅别毭嬷谱髟?,先把大米泡脹,磨成米漿,濾干水后,揉成粉團。然后把粉團蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一陣,最后再用人力榨出粉條來,直接落到開水鍋里煮熟食之。合面團不舂,而米粉團通過舂 ,使榨出的粉條更有筋力,傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷,其筋力可想而知。秦軍郎中采用當地中草藥,煎制成防疫藥湯,讓將士服用,解決水土不服的問題。為了保健,也是由于戰爭緊張,士兵們經常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之,就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛形。后經歷代賣米粉師傅的改進、加工,而成為風味獨具的桂林米粉鹵水。

          鹵水為什么能治療“水土不服”的疾病呢?原來,桂林米粉鹵水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制,這些草藥全是專治脘腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者,都有愛吃米粉的嗜好了。


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