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      燒烤技術培訓

      • 所屬分類:燒烤系列

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      • 發布日期:2018/07/23
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      贛州廚師培訓學校

      燒烤技術培訓


      東北的夏天,燒烤肯定是一大特色。天色漸暗時,燒烤攤門前的人行道已經擺滿了密密麻麻的白色的塑料桌椅,收攤的時候能摞起來那種,不占地方。沒過多久,你就看見一群群的大老爺們開始上座,烤串大哥們屌屌的把一張菜單往桌子上一放(有的都不放,直接自選記賬),擼串兒正式開始。

      在中國食品方面,有一種叫燒味類,包括:燒鵝、豉油雞、燒肉、叉燒等等,不是食客自己即燒即食的一類燒烤,但是英文也是叫作BBQ。中國飲食、烹飪經過了四個發展階段,其中是:火烹、石烹、水烹、油烹?;鹋胧亲钤嫉呐胝{方法?;鹋胱钤嫉牟僮鞣椒ň褪菬?、烤??居袃煞N解釋:一是使東西著火燃燒,例如燒火、燒木柴等;二是用火或者是發熱的東西使物品受熱其變化,例如燒水、燒炭等。第二層意思是一種深引,一種烹飪的燒。燒烤包含:熏、烘烤、烙??救庠跓局姓贾匾膬热???脊艑<以隰斈吓R沂市內五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發現兩方刻有烤肉串的畫像石,經研究發現這兩幅畫中所見的人物形象皆漢人,他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風俗。

      國內很多城市都有自己特有的燒烤方式,烤盤、鐵板、鐵網、長條形爐架,多數都是炭火,地域不同用的碳也是不一樣的。論口味來說感覺北方的燒烤比較講究,配料、腌制、攪拌、都是很有說道的。例如專門為燒烤調配的蘸料,和拌肉類放的孜然,都是非常特殊的。

      小吃是一類在口味上具有特定風格特色的食品的總稱。小吃就地取材,能夠突出反映當地的物質文化及社會生活風貌,是一個地區不可或缺的重要特色,更是離鄉游子們對家鄉思念的主要對象。

      世界各地都有各種各樣的風味小吃,因當地風俗而異,特色鮮明,風味獨特?,F代人吃小吃通常不是為了吃飽,除了可以解饞以外,品嘗異地風味小吃還可以藉此了解當地風情。

      宋代,在吳氏的《中饋錄》中出現了“甜食”一詞,指甜點心。元代在無名氏的《居家必用事類全集》中出現“從食”一詞,指餅類小食。同時該書卷十二庚的“飲食類”中詳細記述了濕面食品14種、干面食品12種、從食品12種、煎酥乳酪品5種、造諸粉品(粉制食品)3種。由此可見,吃點心的習慣在當時已十分普及。到了明清兩代,烹飪技術有了很大發展,這時的點心制作已更加完善。在清人顧仲的《養小錄》中記載:餌之屬(粉食類)16種,果之屬(果實類)24種,粥之屬(粥類)24 種,粉之屬(用粉加工的食品)2種。李石亭的《醒園錄》中記述了清代特有的點心,其中的“蒸西洋糕法”和“蒸雞蛋糕法”,是采用西方的蛋糕制作技術。該書中的用“滿洲餑餑法”制作的點心,也代表了清代特有的點心。在汪日楨的《湖雅》中列舉了約20種點心。

      經過若干年的發展,特色小吃成為美食文化不可缺少的一部分,各地的特色小吃也走出了地方特色。然而小吃發展到后期,已經有了另外一種涵意。雖然一樣是講究采用當地新鮮的食材,但是制作方法繁復、做工講究,比講究填飽肚子的主餐更為繁瑣,是已經是一種在各地的飲食文化,絕非只是在三餐之間填飽肚子的層次。

      小吃品種逐漸增多后,尤其明清時代中國出現資本主義萌芽和商業文化,在當時一些大城市或者商業中心城市,出現小吃群。最先出現且影響力比較大的是南京、上海、蘇州和長沙。

      徐珂所輯《清稗類鈔》中記載了中國最先出現的四大小吃群,南京夫子廟秦淮小吃(始于明洪武年間)、上海城隍廟小吃(始于明永樂年間)、蘇州玄妙觀小吃(始于明弘治年間)和湖南長沙火宮殿小吃(始于清乾隆六年,1741年),被稱為中國四大小吃。這些小吃群匯集了全國各地的小吃,同時每個小吃群均各有特色。

      如今,這些小吃群仍然存在著。南京夫子廟小吃群位于繁華的秦淮河畔,金陵小吃,歷史悠久,品種繁多;玄妙觀小吃群位于蘇州的觀前街,集姑蘇點心、小吃于一市,著名的有五芳齋的五香排骨、升美齋的雞鴨血湯、小有天的藕粉圓子、炸酥豆糖粥等;城隍廟小吃是位于上海中心,主要有生煎饅頭、南翔小籠;湖南長沙火宮殿小吃群集中湖南各地風味小吃,具有濃郁的地方風味。這些小吃群在幾百年的發展歷史中,有中斷過,均以重建。

      在物質生活越來越發達的今天,小吃群也越來越多。幾乎每個城市都有小吃群。很多改革開放后形成的新興的小吃群的名氣已經完全超過了原先的小吃群。如成都錦里小吃群、沙縣小吃、北京王府井小吃群等等。這些小吃群和原來的小吃群一起組成了今天中國的飲食文化。


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