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      寧都肉丸培訓

      • 所屬分類:贛南小吃

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      • 發布日期:2018/07/23
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      贛州小吃培訓

      寧都肉丸培訓

      寧都肉丸是江西省贛州市寧都縣的傳統名菜,屬于客家菜。制作材料有豬肉、魚肉、苦瓜等。常在過年、辦喜事、做客、搬家、出行等場合作為接待客人的菜肴。

      寧都縣是個客家遷徙之地。為逃避中原戰亂、飽受遷徙之苦的寧都客家人,期盼著太平盛世,渴望舉家團圓,永享安樂寧和,特地制作了一道地方特色突出、且帶有濃厚喜慶色彩的風味美食,那就是圓圓的客家肉丸。寧都肉丸中的豬肉丸和魚肉丸是寧都客家過年或辦喜事必做的一道菜,意指團團圓圓、美滿幸福。

      寧都人做肉丸很講究,多少肉放多少紅薯粉,都得用稱稱好,放多了做出來的肉丸韌度不夠,放少了肉末的粘結性不好,容易散開不成型。一般是一斤肉放三兩紅薯粉。豬肉一般取豬的前臀肉,因為前臀肉更細弱。加工工序也很講究。肉要新鮮,將肉放置在用石鑿成的墩窩(有點象北方人用來做年糕的工具)里,人們手持大大的木捶,輪流著直到把肉墩成肉末,墩好后,按先前稱好肉的重量,按比例配好紅薯粉,調水倒入墩窩中,與肉一起攪均。(現在大部分都是用機器來代替人力,做法還是一樣)最后舀起盛在大盆內,放置一半小時左右。這時可以開灶生火燒水,待鍋內水沸騰,一手將肉丸漿從手心擠出一個個丸子,一手拿調羹將丸子放下水中煮。為防止調羹粘上丸子,可用碗盛一碗清水,每次接丸子前沾一下水。待丸子都浮上水面,寧都肉丸就確定煮熟了。

      由于用手工墩肉很費勁,寧都機械廠開發研制了專門的肉丸機,制作時間大大減小、攪拌更均勻,不過,寧都人還是喜歡和回味用手工墩肉制作出來的寧都肉丸。

      寧都肉丸有寧都苦瓜肉丸和肉丸(魚肉丸和豬肉丸)之分,味道是決然不同,原料來源和做工程序都相差扃異。寧都苦瓜肉丸主料為苦瓜、瘦豬肉,其佐料為蔥、姜、大蒜頭。而肉丸則主要是豬瘦肉和紅薯粉或者魚肉和紅薯粉(魚肉丸則用魚肉代替豬肉來制作,佐料不變。)


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