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      學廚師不得不學的幾大技能

      發布日期:2018-12-17 作者:贛南金盾中式烹調師培訓中心 點擊:

        學廚師不得不學的幾大技能!來吧!

        一、翻勺

        翻勺,是根據菜肴的不同要求,運用不同的技法,將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處的翻動,使菜肴受熱成熟、入味、著色。翻勺是刀工的重要內容,是烹調操作中重要的基本功之一。翻勺技術分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺。1、小翻勺

      這是一種常見的翻勺方法,適用于數量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴。

      具體方法是:左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺略前傾將原料送至勺前半部,快速向后拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺中翻轉,如此反復翻轉,做到勺不離火,使烹制出的菜肴達到質量要求。


        2、大翻勺

        大翻勺適用于造型美觀的菜肴,是將勺內原料一次性做180度翻轉,因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

      大翻勺的方法是,左手握勺柄或鍋耳,晃動勺中菜肴,然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方,在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉,使原料騰空向后翻轉,順勢將勺與原料一同下落,角度變小接住原料。


        3、晃勺

        左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉,通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內的轉動,適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。


        4、懸翻勺

      左手握勺柄或鍋耳,在恰當的時機將大勺端離火源,手腕托住大勺略前傾,將原料送至勺的前半部。向后勾拉時,前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。


        這種學廚師方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用,以保證菜肴火候、裝盤、衛生質量的要求。5、助翻勺

      左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺上方里側,在拉動大勺翻動菜肴的同時,用手勺由后向前推動原料使之翻動,這種方法應用在數量較多,用其他方法難以翻動的菜肴中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

      上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴常用的幾種方法,除此之外,還有前翻勺、轉勺、左翻勺、右翻勺等,具體操作時應用哪種翻勺方法更合適,因菜、因人、因環境等要素決定。全南學廚師

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