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      烹飪菜肴顏色的變化學廚師要注意嗎

      發布日期:2018-11-19 作者:贛南金盾中式烹調師培訓中心 點擊:

       顏色是評價贛州學廚師菜肴質量的第一個重要標準。鮮艷和諧色彩的菜肴能給人以美的享受,可以提高人們的食欲。雖說烹飪原料五顏六色,但菜肴的顏色是烹飪原料受熱后變化的最終結果,通過控制加熱時間及火力的大小 ,可以得到我們需要的顏色,這也就是我們通常所說的控制火候。


        動物肌肉中所含的血紅素,常以復合蛋白的形式存在,分別稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。動物肌肉的鮮紅色主要是由細胞中的肌紅蛋白和毛細血管決定的。在烹調過程中,當加熱至60 ℃~70 ℃時,動物的肌肉變成白色,加熱至75 ℃則變成灰褐色,這就是由于肌紅蛋白受熱變性,血紅素被氧化成變性肌紅蛋白所致。


        綠色蔬菜由于葉綠素而呈綠色。葉綠素在植物活細胞中與蛋白質相結合。綠色蔬菜受熱至一定溫度時,蛋白質因變性而凝固,葉綠素呈游離狀態,此時如果外界溫度繼續上升或傳熱介質呈酸性,葉綠素的結構則被破壞,原來呈綠色的蔬菜便變成黃褐色。


        某些含單寧豐富的原料,如茄子、蓮藕、洋蔥等在鐵鍋中加熱,其中單寧與鐵離子作用后生成黑色的物質,影響成菜的顏色。

      類胡蘿卜素的結構分為順式和反式兩種,這兩種類胡蘿卜素都呈橙紅色,但順式類胡蘿卜素的顏色比反式的要深。天然原料由于存在的都是反式類胡蘿卜素,在加熱和酸等因素的影響下,類胡蘿卜素均表現為順式結構。故含有此類成分的原料加熱后顏色會變深。


        在贛州學廚師烹飪過程中為保持菜肴色彩的鮮艷,對于肉類,如果要求菜肴的顏色潔白,如江蘇魚圓、雪花雞淖等,我們應將加熱的溫度控制在60 ℃~70 ℃;為保持綠色蔬菜的翠綠,一般應旺火快炒,以免因為加熱時間過長而變成黃褐色,或是先焯水再進行炒制;含單寧豐富的原料則可以選擇不銹鋼的鍋具。贛州學廚師

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