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      11條不可不學的蔬菜廚師培訓學??茖W烹飪技巧

      發布日期:2018-11-20 作者:贛南金盾中式烹調師培訓中心 點擊:

         蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和無機鹽的主要來源,是我們中國人須臾不可離的重要食物。放置時間長、加熱、浸泡、切碎、加堿、使用食具不合適,都會使蔬菜中的維生素C大量損失。那么如何做到更科學的烹飪呢?下面廚師培訓學校告訴你

          1、新鮮蔬菜洗切后和空氣中氧氣接觸增加,故將蔬菜切塊要比切絲、切片造成的營養素的損失少。

          2、做菜最好用鐵鍋,用它烹調的菜肴不但色香味俱好,而且還可以增加微量元素鐵的供給,預防缺鐵性貧血。近年世界衛生組織推薦使用中國的鐵鍋原因就在于此。

           3、即做菜時要盡量用新鮮蔬菜,對能帶皮吃的蔬菜,盡量不要去皮;鮮菜水分足、營養素含量高,不少蔬菜皮里含有較高的維生素,如B族維生素、維生素C等,吃新鮮的蔬菜可以獲得更多的營養素。

           4、任何蔬菜都要洗凈后再削皮和切片。應先洗后切,否則由于切口多,在洗滌時菜中營養素流失會很嚴重。

           5、不要將切好的蔬菜放在水里浸泡,也不要長時間放置后再炒。將黃瓜切碎后放置3小時,其所含維生素C損失40%~50%。

         6、蔬菜存放時間不宜太久,也不要在烈日下暴曬或放在風大的地方。這樣會使菜中的水分迅速喪失,維生素也易被破壞。一時吃不了的蔬菜要妥善存放在通風涼爽處或冰箱內,防止霉變腐爛。

         7、維生素C在60℃~80℃時最易氧化,故西紅柿、黃瓜、柿子椒等宜涼拌食用。

            8、廚師培訓學校說蔬菜好是現吃現做,切好就下鍋。做菜時應急火快炒,這樣可使維生素的損失減少到最低限度。將蔬菜用開水焯后再炒的方法會嚴重丟失維生素和礦物質。

            9、烹調蔬菜時加熱時間不可太長,加水不能太多,鍋蓋不宜蓋緊,這樣可以保持蔬菜的綠色,并使營養成分不受損失。

            10、不要把已切好的菜放置太久,由于切過的菜刀口都與空氣接觸,使菜中所含營養成分發生氧化,失去營養價值。

            11、菜炒好后應立即食用,試驗證明,烹調后的蔬菜放置15分鐘,維生素損失25%,70分鐘后則損失35%。崇義廚師培訓學校

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