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      寧都學廚師調料配置的味有哪些講究?

      發布日期:2018-07-31 作者:www.y120.cn 點擊:

        學廚師有著行業門檻低,簡單易學,見效快,無論學歷高低,都可以通過勤奮和努力學會學懂。學廚師少則半年,長至1年、2年就能學得很精通。學會后就有收入,是技術類行業中收效最快的行業。俗話說,種菜不如賣菜,賣菜不如炒菜,也就是說,賣菜的比種菜的掙錢,而炒菜的比賣菜的掙錢,足可見開餐館的利潤是非??捎^的。

        在烹調中我們常將幾種調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種復合味。這種復合味決定了菜肴的最終口味,一道菜好不好吃,除技術水平的差別以外,與調料配置的“味”有很大關系。菜肴的“味”一般有糖醋味、麻辣味、怪味、茄汁味、魚番味等等,這些“味”都是由幾種調料一起調制出來的。

        常用的調料有鹽、料酒、啤酒、味精、花椒、辣椒、姜、蔥、蒜、醋、番茄醬、蠔油、蜂蜜、白糖等。其中鹽、醬油屬咸味料,是主味,任何一種菜品都離不開咸味。醋、番茄醬屬酸味,有收斂固澀、去魚腥、解油膩,提味增鮮,生香發色的效用,不宜單獨使用?;ń?、辣椒、姜、蔥、蒜屬辣味調料。味精、耗油屬鮮味調料,多用于肉畜、魚 鮮、禽蛋的烹調,用來提鮮,鮮味不能單獨存在,要現其它味配用,故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法。

        麻辣味:將植物油放在小火上燒熱,加入泡軟的干辣椒炸浸,待油變紅,濾去漬即成為紅油,加上花椒面、醬油、醋、白糖、味精加熱配成麻辣味??勺雎槔倍垢?、麻辣雞丁用。魚番味:將白糖、醋、辣椒、料酒、蔥、蒜末、味精、麻油加熱即成魚香味。做魚肉絲、魚香豆腐等用。

        怪味:是將甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鮮味類按相同的比例融合,最后導致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鮮非鮮、似成非成這種怪味出現的。將糖、醋、鹽、蔥、姜、蒜、麻油、花椒面、麻醬、味精加熱即可得到怪味。是做怪味雞等怪味食品的原料。茄汁味:番茄醬、精鹽、麻油、蔥、姜、白糖、味精混在一起加熱,做茄汁魚片用。

        另外,在調味時還要遵循因料調味、因菜調味、因時調味、因人調味的原則。如雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。 每種菜都有自己特定的口味,有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,有的是一菜多味,調味時要控制好各種調料的用量和投放順序。地方菜在調味時,調料很重要,有的需要用到當地的調料才能彰顯出地方風味,如川菜。在保持地方菜風味的同時還要注意就餐者的不同口味,因人而異進行調味,因人制菜。

      寧都廚師培訓學校

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