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      于都廚師培訓學校制菜肴做烹調的配料

      發布日期:2018-07-26 作者:www.y120.cn 點擊:

        隨著我國的對外開放,有很多有先知的人把目光投向了國外餐飲行業,把中國菜做到了國外許多發達國家,同時也賺足了老外的錢,這更激發了后來者學做菜到國外開餐館的熱情。

        又到一年畢業季,有很多的學子放棄了求學之路而選擇了學技術,當你還在為選擇何種技術作為自己以后生存的本領而難以取舍時,請結合自己的各方面條件及興趣愛好,對當前各個行業的優勢作出比較,好好把握機會吧。

        在烹調中我們常將幾種調料一同使用,使用過程中幾種調料之間必然發生作用,形成一種復合味。這種復合味決定了菜肴的最終口味,一道菜好不好吃,除技術水平的差別以外,與調料配置的“味”有很大關系。菜肴的“味”一般有糖醋味、麻辣味、怪味、茄汁味、魚番味等等,這些“味”都是由幾種調料一起調制出來的。

        常用的調料有鹽、料酒、啤酒、味精、花椒、辣椒、姜、蔥、蒜、醋、番茄醬、蠔油、蜂蜜、白糖等。其中鹽、醬油屬咸味料,是主味,任何一種菜品都離不開咸味。醋、番茄醬屬酸味,有收斂固澀、去魚腥、解油膩,提味增鮮,生香發色的效用,不宜單獨使用?;ń?、辣椒、姜、蔥、蒜屬辣味調料。味精、耗油屬鮮味調料,多用于肉畜、魚 鮮、禽蛋的烹調,用來提鮮,鮮味不能單獨存在,要現其它味配用,故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法。

        在調味時還要遵循因料調味、因菜調味、因時調味、因人調味的原則。如雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。 每種菜都有自己特定的口味,有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,有的是一菜多味,調味時要控制好各種調料的用量和投放順序。地方菜在調味時,調料很重要,有的需要用到當地的調料才能彰顯出地方風味,如川菜。在保持地方菜風味的同時還要注意就餐者的不同口味,因人而異進行調味,因人制菜。食無定味,適口者珍,每個人對味道的偏好不一樣,因而食物的味道沒有一定的美惡標準,只要隨人喜歡就是至味。

      于都廚師培訓學校


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